Lo zafferano della Val d’Orcia
Spezia preziosissima coltivava diffusamente in Val d’Orcia nel medioevo, la produzione si è interrotta nel cinquecento per poi essere ripresa pochi anni fa.
Lo zafferano si ottiene dagli stimmi del Crocus sativus, una pianta erbacea perenne della famiglia delle iridacee. Dotato di un bulbo sferico carnoso, di color bianco all’interno, rivestito da una sottile membrana marrone porta in autunno foglie simili a fili d’erba e fiori imbutiformi dal tenero color lilla rosato, dal quale sporgono tre sottili stimmi di color rosso, che una volta raccolti e seccati danno origine alla costosissima spezia. In passato era apprezzata per il suo sapore, ma anche e soprattutto per il suo colore, che evocava l’oro e le fiamma. L’uso dello zafferano era molto diffuso tra i popoli antichi che lo utilizzavano in campo medico, cosmetico e religioso. Serviva per colorare le vesti, per preparare unguenti e profumi, per tingere le bende delle mummie. Il suo nome greco è legato ad un suggestivo mito : un giovane di nome Krokos e la ninfa Smilax che si amavano appassionatamente. L’amore dei due non poteva durare in eterno, perché Krokus era un uomo e come ogni uomo mortale. Gli dei, decisero così di trasformare la ninfa in una salsapariglia e Krokus nel fiore che porta ancora oggi il suo nome.
Lo zafferano della Val d’Orcia è un prodotto che risponde a delle condizioni e a dei requisiti ben definiti. La zona di produzione è rappresentata esclusivamente dal territorio compreso all’interno del Parco della Val d’Orcia, nei comuni di San Quirico d’Orcia, Castiglion d’Orcia, Pienza, Radicofani e Montalcino. Lo zafferano è costituito esclusivamente dagli stimmi dei fiori, sottoposti a essiccazione, provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero “Crocus sativus”. Dopo l’essiccazione, gli stimmi si presentano in filamenti di un caratteristico colore rosso bordeaux e devono essere commercializzati integri.
Per l’impianto dello zafferano si procede a una selezione dei bulbi e successivamente all’eliminazione delle tuniche esterne e poi all’interramento nel periodo compreso fra agosto e la prima metà di settembre. I bulbi vengono piantati il file ad una distanza minima di 20 centimetri l’una dall’altra e se necessario vengono concimati solo con prodotti organici. Nel periodo compreso tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre avviene la fioritura e i quindi i fiori vengono raccolti manualmente entro le ore 10,00 del mattino quando sono ancora chiusi. Entro dodici ore dalla raccolta, si procede alla “mondatura”, vale a dire all’operazione con la quale si separano manualmente gli stimmi dai fiori e successivamente gli stimmi vengono inseriti in appositi locali areati o forni dove comunque l’essiccamento deve avvenire ad una temperatura compresa tra i 45° e i 50° e in un tempo compreso tra i 20 min. e 120 min. Terminato l’essiccamento, gli stimmi vengono immessi in recipienti di vetro e chiusi ermeticamente. La conservazione deve avvenire in un luoghi al riparo dalla luce e alla temperatura di 15°/20° e prevede un periodo di maturazione in queste condizioni di almeno otto mesi. Successivamente il prodotto viene confezionato in appositi contenitori di vetro o di altro materiale similare idoneo agli alimenti, che preservino dalla luce, e commercializzato direttamente dalle aziende o distribuito nei negozi di prodotti tipici.
